Muito embora os escandinavos sejam apontados na história como pioneiros no preparo do bacalhau – há registros do século IX sobre seu consumo na Islândia e na Noruega –, é inegável que a popularização seja de origem lusitana. “Devemos aos portugueses o reconhecimento por terem sido os primeiros a introduzir, na alimentação, o precioso bacalhau, universalmente conhecido e apreciado”, chef de cuisine francês Auguste Escoffier.
Ainda na Idade Média, quando os povos cristãos eram obrigados a excluir carnes “quentes” nos dias de jejum, o bacalhau, que era classificado como alimento “frio”, tinha seu consumo estimulado pelos comerciantes. Por isso, ganhou força entre religiosos e portugueses, tornando-se uma tradição católica, principalmente durante a Páscoa, período que marca a Ressurreição de Cristo. Sua disseminação, entretanto, ocorreu apenas no século XV, quando, durante as grandes navegações, era preciso encontrar alimentos que pudessem ser preservados por dezenas de dias – a iguaria era facilmente salgada e seca, o que garantia sua conservação, mantendo nutrientes e apurando o sabor.
Anos mais tarde, já popularizado, o bacalhau continuou sendo uma tradição nos países de língua portuguesa. No Brasil, por exemplo, o hábito de comer bacalhau data da época da vinda dos europeus. Mas foi com a chegada da corte, no início do século XIX, que o costume começou a se difundir. Nesse período ocorreu a primeira exportação oficial de bacalhau da Noruega para cá, em 1843.
Além de cair no gosto do povo, durante muitos anos, a iguaria foi um alimento barato, sempre presente nas mesas, em especial, às sextas-feiras, dias santos e festas familiares. Mas, posteriormente à Segunda Guerra Mundial, com a falta de alimentos em toda a Europa, o preço do pescado aumentou, restringindo seu consumo às classes mais privilegiadas. Com isso, ao passar do tempo, o consumo popular se restringiu, principalmente, nos períodos de festas cristãs.
Vale uma curiosidade: muita gente não sabe, mas não estamos falando apenas de um peixe. São cinco as espécies marinhas que podem ser vendidas com a denominação. Sendo que, o chamado “bacalhau legítimo”, considerado o melhor de todos, se chama peixe Gadus morhua. A espécie também é conhecido como cod ou bacalhau do Porto, referência à cidade portuguesa, importante centro de comércio do peixe seco e salgado que chega do Atlântico Norte, em especial da Noruega.
Hoje em dia, o artigo está totalmente incorporado à cultura culinária brasileira. Diversos restaurantes oferecem em seu cardápio pratos preparados à base do pescado, como o famoso bolinho de bacalhau, que é escolha frequente nos bares e botequins. Pois bem, seja qual for o formato, é unânime concluirmos que a ponte Portugal-Brasil vai muito além dos livros de História – e a gastronomia agradece!
*Chef de cozinha