Quem quer diminuir o consumo de sal e, de quebra, garantir sabor extra aos pratos, já sabe que o segredo está em combinar ervas frescas e desidratadas com os demais ingredientes de uma receita. Unanimidades quando o assunto é temperar sem salgar, tomilho, alecrim, manjericão e orégano – exemplos mais clássicos – cumprem com maestria o papel de potencializar o sabor dos alimentos, desde que usados da maneira certa.

Professora de Gastronomia nas Faculdades Promove, a chef Cidinha Lamounier é certeira ao indicar o caminho na hora de fazer uma escolha. “Se quer dar aroma, use as frescas. Se quiser sabor, as secas”, sentencia, explicando que quando hidratados pelo processo de cocção, os temperos secos ficam até três vezes mais potentes em relação aos in natura.

UM POUCO DE CADA
Embora desempenhem papéis distintos na alquimia da cozinha, nada impede que duas ou mais ervas em diferentes apresentações – secas ou frescas – sejam combinadas num mesmo prato. É possível, por exemplo, saborizar um clássico molho de tomate com orégano seco e aromatizá-lo com manjericão fresco, ensina Cidinha, frisando a atenção às quantidades.

“Eu mesma, quando estava começando na profissão, quase estraguei um prato inteiro. A receita pedia uma colher de alecrim. Usei a mesma quantidade do seco e as pessoas quase não puderam comer o rosbife”, lembra, reforçando a regra do “um para três”: cada medida de tempero fresco equivale a três da mesma variedade desidratada.

VOLÁTEIS OU NÃO
Chef e idealizador do Projeto Aproxima, realizado mensalmente na capital mineira, Eduardo Maya ensina outro truque para a hora de definir o que entra ou sai das receitas. Segundo ele, embora nem todo mundo saiba, existem ervas voláteis e não voláteis.

“Salsinha, manjericão, cebolinha e estragão são ervas de finalização. Se colocadas para cozinhar, o sabor desaparece. Já tomilho, alecrim e sálvia podem ser adicionados a qualquer momento que não vão perder sabor”.

Especialista em culinária italiana, o chef Walter Seixas é outro que não se descuida da intenção na hora de escolher os temperos que farão a festa no prato e na boca. Adepto das receitas frescas, com ingredientes minimamente processados, opta, sempre que possível, por ervas colhidas na hora. A dica, para reproduzir na cozinha de casa, é acrescentá-las no fim do preparo. “Se forem ficar expostas ao calor, prefira as secas”, diz.