A chef de cozinha Anna Carolina Scarcela da Silveira, de 25 anos, egressa do curso de Gastronomia da Funorte, se destaca pelo trabalho em um dos restaurantes mais badalados da cozinha italiana em Montes Claros. O NORTE bateu um papo com ela, que nos contou como a gastronomia surgiu em sua vida, os desafios da profissão e, como não poderia deixar de ser, ensinou uma receita inédita criada por ela mesma usando o “ouro do Cerrado”, o pequi: macaron com farinha de baru e recheio de pequi. Confira:
 
Como a Gastronomia surgiu em sua vida?
Desde pequena eu via as pessoas cozinhando na minha casa: minha bisavó, minha avó, minha tia, a moça que trabalhava na minha casa... Sempre fui muito observadora e sempre gostei de saber como as coisas eram feitas. Então eu vi todo mundo cozinhando e copiava o modo de cozinhar, os pratos, os ingredientes, os tempos etc. Então, desde os 6 anos eu já me aventurava, fazia bolos prontos, doces, macarronadas, tortas doces, salgadas, frias, sempre testando um tempero, uma técnica nova, sempre descobrindo algo. Cresci assim e sempre achei que tivesse o dom pra coisa. Segui vários rumos diferentes, mas nenhum deles me levavam para o lado da Gastronomia, por mais que ela estivesse presente. Tentei passar em vários vestibulares, tentei Medicina, Odontologia, Enfermagem e, por fim, passei em Direito e fui cursar. Mas em nenhum momento eu me sentia em paz e realizada. Enquanto cursava Direito, fazia brigadeiros diversos pra vender no horário do intervalo. Passei cinco meses fazendo isso e era uma coisa que me deixava muito feliz. Todo dia eu acordava com vontade de vender brigadeiro e confesso que eu gostava mais de ir pra faculdade vender brigadeiro do que estudar. Até que um dia eu fui em uma festa e vi uma moça com um uniforme diferente que eu julgava ser de cozinheira. Realmente era. E eu perguntei: “de onde é esse uniforme?”. E ela respondeu que era do curso de Gastronomia da Funorte. No outro dia eu estava procurando no site como fazer pra entrar nesse curso. Não esperei nada e já fiz minha inscrição para o vestibular. Resumindo: tranquei Direito e no outro semestre eu já estava fazendo Gastronomia.
 
Você atua como gastrônoma? Nos conte sua trajetória e sobre seu trabalho atual:
Entrei no curso superfeliz e saltitante. Acordava todos os dias com vontade de ir pra aula. No meu primeiro período da faculdade eu já estava trabalhando nos buffets de Montes Claros. Comecei como a maioria dos acadêmicos começa. Passei pelo buffet do Favoritto por várias vezes, além de ter trabalhado no Maria Sabor e no Mix Gourmet. Trabalhei por mais de um ano assim e consegui meu primeiro emprego de carteira assinada no Prime Burguer, que na época já trabalhava com risottos. Substituí uma colega e fiquei lá durante nove meses. Infelizmente, a risoteria fechou e eu tive que procurar outro trabalho. Fiquei desesperada, mas Deus me abençoou tanto que um mês depois fui indicada para trabalhar no Bottega Coppola, restaurante tradicional italiano localizado no bairro São Luís. Entrei lá quando tinha meses de existência do restaurante e fiz meu estágio curricular e o extracurricular que, ao todo, somaram 1 ano e 4 meses. Trabalhei bastante, tive uma experiência incrível, trabalhei com italianos natos e devo muito a eles por todo meu conhecimento. Decidi então que já tinha muito tempo de Bottega e que seria válido obter mais experiência. Então pedi as contas e fui me aventurar em mais restaurantes da cidade. Fui então trabalhar no Resenha Beach Bar e lá fiquei por quatro meses obtendo conhecimento e experiência. Fiz o mesmo no Bar Villa Cancún, onde fiquei por dois meses. Daí, fiz uma seleção para trabalhar no Mercado Cervejeiro e fiquei por lá durante seis meses. Até que Andrea, dono da Bottega, me chamou para chefiar o restaurante, confiou em mim e assim eu voltei como uma boa filha à casa torna. Estou chefiando a casa há oito meses e tem sido mais um experiência super válida para mim.
 
Como surgiu a ideia da receita de macaron com farinha de baru e recheio de pequi? 
A ideia da receita surgiu de uma outra ideia de receita. Participei do Concurso Chef Show promovido pela Funorte, em que a ideia era usar de recursos vindos da agricultura familiar e que deveriam ser valorizados na época da pandemia porque foram os mais abalados economicamente, pois não podiam vender seus produtos. Fiz então uma sobremesa chamada “Um tiquinho de cada”, nome super propício, pois realmente adquiri um pouquinho do que cada produtor produzia para fazer a sobremesa. Nela tinha uma broinha de milho, doce de leite, creme confeiteiro de pequi e castanha de baru que, juntos, formaram uma experiência única. Então surgiu outro concurso que tive interesse em participar: o concurso “Nosso pequi na sua receita”, do Sacolão F&M. A ideia era usar o pequi na receita e a foto com mais curtidas levava o prêmio. Vi que tinha muita gente usando o pequi com o sal e resolvi fazer outra sobremesa. Então me inspirei na minha última receita e fiz um Macaron com farinha de baru e recheado com creme confeiteiro de pequi que foi um sucesso e foi a receita ganhadora do concurso.
 
Como foi fazer Gastronomia na Funorte?
Como em toda faculdade, os acadêmicos aprendem somente uma parte do universo de possibilidades que o curso oferece. Cabe ao próprio estudante correr atrás de se especializar, de fazer cursos, de buscar mais conhecimento, de ser curioso e saber mais sobre. A Funorte me deu uma base muito boa para tudo que eu sei até hoje. Uso do conhecimento apreendido no curso em tudo que eu faço e busco tirar dúvidas nas minhas anotações, nas apostilas e nas informações sobre as aulas que foram ministradas. Os professores são ótimos, capacitados, ajudam muito o aluno, os métodos atendem aos discentes, as aulas práticas resumem bem o que deve ser passado e ajudam muito no preparo para ser inserido no mercado de trabalho.

Macaron com farinha de baru e recheado com creme confeiteiro de pequi

Para o macaron:
Ingredientes:
125g de farinha de baru
125g de açúcar de confeiteiro
100g de clara de ovo
50g de açúcar refinado
Corantes em pó amarelo a gosto.
 
Modo de preparo: 
Derreter o açúcar junto com as claras em um recipiente resistente ao calor em banho maria até estar completamente derretido. Fazer o teste pegando na mistura e quando não sentir nenhum grão de açúcar é porque está pronto para uso. Não deixar o recipiente encostar na água quente para não cozinhar as claras. Reservar. Processar o açúcar refinado junto com a farinha de baru até estar extremamente fino e sem pedaços. Em uma batedeira adicionar a mistura de claras e açúcar, colocar o corante na quantidade desejada e bater até estar em ponto de pico. Adicionar a mistura de farinha e açúcar e misturar tudo até ficar homogêneo. Quando misturado, colocar em cima de um silplat em uma assadeira, fazer os discos do tamanho desejado e, se tiver ficado com alguma pontinha para cima, passar o dedo molhado com água até que fique com a superfície lisa. Assar por 8 minutos com o forno a 130 graus, no mínimo. Retirar do forno e esperar esfriar por 45 minutos. 
 
Para o creme confeiteiro:
Ingredientes:
4 gemas
40 gramas de amido de milho
80 gramas de açúcar
500 ml de leite
100g de pequi em lascas
 
Modo de preparo:
Com um fouet, bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura cremosa, então misture o amido. Reserve.

Coloque o leite em uma panela média e leve para ferver junto com as lascas do pequi. Bata o leite com as lascas, coe o líquido e reserve. Imcorporar o leite aos poucos, uma concha por vez, à mistura de gemas e açúcar, mexendo sem parar com um fouet enquanto derrama o leite. Cuidado para não cozinhar as gemas com o líquido muito quente.

Despeje toda a mistura de gemas na panela e leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar.
 
Montagem:
Pegar duas peças de macaron, rechear um lado e tampar com o outro para ficar parecendo uma bolacha recheada.
Rendimento: 16 macarons