Em forma de doce, todo mundo já experimentou, pelo menos uma vez na vida. São arredondadas, pretinhas e, não fossem as características físicas, em nada se pareceriam com o ingrediente “original” – um fungo que nasce debaixo da terra. Cobiçadas no mundo inteiro, as trufas despertam relação de amor ou ódio. Têm sabor e aroma pronunciados e combinam com uma infinidade de pratos, desde que usadas da maneira certa.
“Tenho a seguinte opinião: assim como o pequi (fruto nativo do Cerrado brasileiro), ninguém gosta de trufa mais ou menos. Não é que seja um ingrediente forte, mas tem personalidade e chega ocupando espaço”, define a chef de cozinha Cidinha Lamounier, professora no curso de Gastronomia das Faculdades Promove.
Para quem quiser se arriscar na cozinha de casa desvendando os mistérios do diamante da gastronomia, a cozinheira ensina um truque. Vá de manteiga, azeite ou mel trufados. Mais suaves, os preparos podem ser usados para finalizar um musseline de baroa, salteado sobre massas ou sobre queijos, respectivamente.
TEMPLO DA TRUFA
Belo-horizontinos apaixonados pela matéria-prima genuinamente italiana ou simplesmente curiosos para conhecê-la podem comemorar. A capital mineira ganhou, há poucas semanas, um reduto dedicado a elas.
Primeira e única filial mineira da Tartuferia San Paolo, o estabelecimento localizado no Boulevard Shopping, na região Leste, tem um cardápio todinho dedicado à iguaria. “Culpa” da proprietária, Mônica Maia Claro, admiradora confessa do cogumelo.
Sócia da casa, ao lado do marido, Carlos Claro, Mônica é responsável pelas experiências e pratos que saem da cozinha. Conta que, por ser um ingrediente bastante perecível, impõe desafios ao ser manipulado.
“Conservamos em óleo de girassol, na salmoura, no azeite de oliva ou liofilizada. Ao trazê-las para o Brasil, pensamos nas melhores possibilidades para entregá-la ao público”, comenta.
Além dos pratos salgados – como queijo brie empanado com mel de trufas brancas e polvo grelhado com purê rústico e alho negro com trufas frescas –, das sobremesas – como brigadeiro trufado – e até dos drinks que levam pitadas da iguaria vinda da Itália, a tartuferia também permite experiências caseiras.
PARA LEVAR PARA CASA
Um empório instalado no estabelecimento oferece ingredientes para levar para casa. Dentre eles estão requeijão de corte (produzido em Minas), arroz, azeite de oliva, molho à base de cogumelos, pimenta e até brigadeiro de chocolate belga, tudo com trufas brancas ou negras.
A diferença entre um tipo e outro, além do preço, está também na potência de sabor. Enquanto as negras são mais adocicadas, podendo lembrar avelã, as brancas são mais picantes, puxando para o sabor do alho.
A proposta da casa é democratizar as experiências gastronômicas. Todos os pratos chegam à mesa já trufados, mas com a possibilidade de serem ainda mais incrementados. “Tivemos a ideia de vender a trufa ralada, na hora, na mesa de cada cliente. Assim, é possível degustá-la fresca, uma experiência emocionante”, explica Mônica Claro.