Difícil encontrar quem não se derreta diante de uma barra de chocolate. Iguaria “descoberta” pelos maias, há séculos, costuma ser apreciada in natura ou em pratos doces, como o tradicional e brasileiríssimo brigadeiro. O que poucos sabem é que dá para explorá-la mais do que somente como sobremesa, transformando o ingrediente, inclusive, em receitas salgadas.
A delícia derivada do cacau é, no México, por exemplo, base de um dos molhos mais tradicionais – o mole poblano. Ao lado de mais de 20 ingredientes usados no preparo clássico, vira acompanhamento perfeito para um frango cozido.
Sócio-proprietário do La Vinicola, em Belo Horizonte, o chef Vitor Pacheco diz que é preciso cautela para que a matéria-prima não roube o sabor do prato.
“Não aconselho misturar temperos fortes demais, pois o cacau já tem sabor acentuado. No México, usa-se cominho, coentro em pó, cardamomo e pimenta do reino, dentre outras especiarias. Aqui, dá para trabalhar só com sal, alho, cebola e pimenta”, detalha, acrescentando que a adição de nozes, castanhas ou frutas secas também é bem-vinda.
VARIAÇÕES
Quem quiser aproveitar o molho em outros pratos pode preparar uma entradinha. O chef de cozinha sugere um bolinho de mandioca recheado com frango desfiado envolto no mole poblano. “Mais ou menos como um bolinho de feijoada. O sabor é bem interessante”, resume Vitor Pacheco.
Também dá para adicionar o molho a outras carnes. As mais indicadas são as de caça – como de javali e búfalo –, que têm sabor pronunciado. Para funcionar, a receita deve ser feita com chocolate 60% ou maior percentual de cacau, assim não fica agridoce.
RECEITAS
Professora no curso de Gastronomia das Faculdades Promove, em BH, a chef Cidinha Lamounier incrementa a lista de preparos possíveis com o ingrediente queridinho. Segundo ela, “não-chocólatra” assumida, além de molhos, chocolate fica perfeito em massas, risotos e até em crosta com pimenta para acompanhar cortes de carne.
“Mesmo que não tenhamos a intenção de dar ao chocolate o papel de estrela, ele será sempre protagonista. Nos pratos doces, com certeza não há competidor. Nos salgados, chamará a atenção pelas combinações consideradas, até então, inusitadas”, explica.
Segundo a chef, os casamentos perfeitos acontecem com pimentas das mais diversas variedades, ervas, cogumelos e carnes, como filé mignon bovino, cortes suínos, como lombo e costelinha, e até bacon.
EM CASA
Amantes da iguaria interessados em enriquecer o cardápio podem se aventurar preparando uma panqueca neutra, que vai bem tanto com recheio salgado quanto doce. Criação da professora de gastronomia, o prato leva o chocolate (que pode ser cacau puro, dependendo do sabor desejado) na massa.
“Se quiser fazer sobressair o adocicado do chocolate, sugiro rechear com geleia de frutas vermelhas, manga, laranja ou jabuticaba. Mas se quiser construir um prato mais puxado para o salgado, é legal caprichar nos queijos”, ensina a chef de cozinha.