Calor, sol e sorvete. Comuns durante o verão, os sorvetes trazem certo alívio para os brasileiros nos dias de mormaço. Uma pesquisa realizada no Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras (PPGCA/UFLA) aproveitou os resíduos resultantes do processo de filetagem do salmão e da tilápia para produzir óleos de peixe que podem ser aplicados na fabricação de sorvetes, substituindo a gordura normalmente utilizada, que é o creme de leite.

Os resíduos, que são a cabeça e a carcaça dos peixes, foram coletados em peixarias e restaurantes de comida japonesa de Lavras. De acordo com a responsável pelo estudo, Ana Luiza de Souza Miranda, os óleos produzidos com os resíduos se mostraram uma boa alternativa. “Todos os sorvetes produzidos apresentaram boa qualidade, sem riscos à saúde do consumidor, o que ressalta a qualidade dos ingredientes que utilizamos e, principalmente, dos óleos que produzimos durante a pesquisa”.

Ana ainda revela que produzir óleos de peixe a partir desses resíduos contribui para solucionar o problema ambiental que pode ser causado pelo descarte incorreto, além de diminuir o desperdício de alimentos.

“As indústrias do setor pesqueiro geram uma grande quantidade de resíduos, e o descarte desses materiais de uma forma correta, que reduz o impacto ambiental, é um desafio. Por isso, é importante transformar esses resíduos em produtos de consumo, só que, muitas vezes, as indústrias e restaurantes não sabem como. Criar estratégias sustentáveis para utilizar esses resíduos pesqueiros na alimentação humana é de grande utilidade. Afinal, adicionar ingredientes derivados de peixes, como os nossos óleos, em um produto apreciado, como o sorvete, contribui também para o aumento do consumo de peixe, tornando-se uma alternativa com benefícios nutricionais para aqueles que não gostam de consumir peixe. Além disso, esse processo auxilia no não desperdício de alimentos e na diminuição da poluição ambiental”, explica.  

RESULTADOS
Os óleos de tilápia e salmão foram aplicados em sorvetes como substitutos da gordura e foram avaliados os impactos nas características dos sorvetes. 

As características químicas dos sorvetes mostraram as semelhanças das amostras e confirmaram a possibilidade do uso dos óleos de tilápia e salmão na produção de sorvetes. Além disso, todos os sorvetes preparados com óleo de salmão possuem uma alta quantidade de ômega-3, uma “gordura saudável”.

Já as características físico-químicas evidenciaram que a substituição do creme de leite por óleo de tilápia ou salmão resulta em uma menor acidez dos produtos, o que não é algo ruim. “Não interfere no sabor do produto, o que teria sido um grande problema. Mesmo sendo menos ácidos, isso não afetou a qualidade microbiológica dos sorvetes, pois observamos, nas análises, que todos possuem conformidade para o consumo e são seguros”. 

Os aspectos físicos e tecnológicos dos sorvetes, por sua vez, mostraram que o derretimento não foi afetado pelos diferentes óleos adicionados, mas as primeiras gotas dos sorvetes contendo óleo de salmão derreteram mais rápido, o que não é desejável.

Nas amostras produzidas, quando comparadas aos sorvetes comercializados, também foi observada uma menor quantidade de ar incorporado. O ar nos sorvetes auxilia no rendimento, na textura, no derretimento e na “dureza” do produto. Por isso, os sorvetes criados com os óleos são mais semelhantes aos sherbets, que são mais leves que os sorvetes. 

Algumas dessas características observadas podem interferir na aceitação sensorial dos produtos. Novos trabalhos já estão sendo desenvolvidos para realizar análises na microestrutura desses sorvetes e a análise sensorial. 

A pesquisa está ligada à dissertação de mestrado de Ana, que agora é doutoranda no PPGCA/UFLA. Defendida em 2022, foi orientada por Carlos José Pimenta e coorientada por Maria Emília de Sousa Gomes, ambos professores da Escola de Ciências Agrárias de Lavras (Esal/UFLA).

Também estão envolvidos no estudo outros membros da Esal: o pós-doutorando Dieyckson Osvani Freire; os pós-graduandos Anderson Henrique Venâncio, Louise Paiva Passos e Francielly Côrrea Albergaria; a graduanda Luísa dos Santos Araújo; e os docentes Ana Carla Marques Pinheiro e Cleiton Antônio Nunes. (Texto adaptado de Claudinei Rezende, do Portal da Ciência da Ufla)

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