Tutu de feijão, tropeiro, pastel de angu, frango ao molho pardo e pão de queijo. Pratos tradicionais da gastronomia mineira que nunca saem de cartaz. Pelo contrário, a busca pela manutenção dos saberes e da culinária tradicional cimentou o caminho de Belo Horizonte rumo à conquista da Cidade Criativa da Gastronomia pela Unesco, em 2019.

“A nossa gastronomia hoje é imbatível”, atesta a chef Cidinha Lamounier, professora de Gastronomia nas Faculdades Promove. Nesta semana em que se comemora o Dia da Gastronomia Mineira, celebrado em 5 de julho, ela não tem dúvidas sobre a força e a atratividade dos ingredientes de nossa culinária. 

“Nossa gastronomia é diferenciada por causa do tanto de ingrediente que a gente tem. Algumas outras gastronomias do país também têm muita representatividade e visibilidade, mas a variedade de ingredientes que temos e usamos faz uma grande diferença”, ressalta a professora, adepta de primeira hora da gastronomia “raiz”.

Para ela, a nossa gastronomia é do tamanho do Estado, “gigante e única”. A razão do sucesso está no fato de conseguir reunir, segundo Cidinha, mais vertentes e “formar um todo que dá esse algo mais”.

Esse boom da gastronomia mineira também teve um empurrão nas mãos mágicas dos profissionais que trabalham atrás do fogão. “A gente tem um grupo de profissionais hoje e muita gente nova chegando. Não tem volta”, garante.

CULTURA
Jackson Cabral, professor e coordenador do curso de Gastronomia do Promove, lembra que, ao se falar de gastronomia, estamos abordando a cultura também. 

“Quando a gente fala de culinária, a gente está falando do hábito de fazer. Então é importante que a gente pense a gastronomia como uma cultura. E a mineira tem uma raiz muito forte”.

Apesar de o Brasil ser um país muito novo, recebendo várias influências, ele salienta que “nós levamos para o Brasil e para o mundo aquilo que de melhor fazemos, que é o hábito de preparar pratos específicos da nossa cultura, do nosso dia a dia”.

Cabral sublinha que pratos famosos da cozinha mineira surgiram a partir de ingredientes que apontam para nossas raízes.

“É por isso que um paulista pode fazer uma gastronomia mineira, mas quem tem a cultura consegue fazer muito melhor, porque parece que a nossa mão, o nosso olhar, o nosso cheiro já estão acostumados com aqueles ingredientes”, destaca Cabral.

Ele frisa que o pão de queijo virou vedete de nossa culinária após a massa tradicional, servida com um café coado na hora, oferecer um gosto indiscutível.

Cidinha pondera que são poucos os profissionais que praticam a cozinha mineira de raiz. “Fico preocupada com essa contemporaneidade em excesso para uma gastronomia que tem tanta história em sua raiz. Às vezes, fazem algumas mudanças nos pratos e eu fico meio assim. Trazemos na nossa essência o que aprendemos durante toda uma vida”.

Filme mostra a chef que pôs a culinária mineira no colo
“Essa aí tem pedigree, amigo”, observa o diretor Marcelo Wanderley, ao comentar sobre a personagem do documentário “A Dona do Tacho”, lançado neste ano. Ele está falando de Nelsa Trombino, fundadora do restaurante Xapuri, em Belo Horizonte, e embaixadora da comida mineira no mundo.

“Sempre observei que não era só um restaurante de cozinha mineira onde os turistas gostavam de ir. Tinha uma verdade muito grande em volta das coisas de Dona Nelsa. Ela ficava preocupada com a receita dela ser realizada da forma correta, respeitando as tradições, os ingredientes, a apresentação”, destaca.

Grande admiradora da chef, que, aos 82 anos, está passando o comando (e suas técnicas) para o filho Flávio Trombino, Wanderley enxerga na personagem uma mulher diferente, extremamente dedicada à profissão. “Ela precisava ser levada embora para casa, pois não queria sair do restaurante”, registra.

Para o realizador, Nelsa é sinônimo de uma irrefutável defesa dos modos de fazer das receitas da tradicional cozinha mineira. Ele lembra que, na década de 1990, quando a Vigilância Sanitária tentou proibir o uso dos tachos de cobre para a feitura de doces, a chef “foi lá na frente e disse que não ia tirar, porque os tachos nunca tinham feito mal”.

Ela foi, nas palavras de Wanderley, uma lutadora que enfrentou todas as adversidades nos 35 anos à frente do Xapuri. “Atravessou crises e mais crises, ouvindo gente dizendo que não daria conta, que era muito para ela sozinha. Com muita raça e sem perder o brilho, sem desanimar, ela já teve que ressuscitar o restaurante várias vezes, mantendo toda a tradição”.

PRESERVAÇÃO
Uma das preocupações de Nelsa Trombino, como o documentário mostra, é com a gastronomia mineira perder, com o passar do tempo, a preservação dos modos de fazer e dos ingredientes corretos. A chef não deixa entrar na cozinha dela nada que seja agressivo ao sabor da comida que faz.

Preocupação que se evidencia quando ela pensa no futuro do Xapuri. Antes de passar o comando para o filho, buscou fazer uma transição por meio de um núcleo de negócios da Fundação Dom Cabral, assim “preservando a casa dela e a cozinha dela para que continuasse do modo que cuidou a vida inteira”.

Apesar de Nelsa ser paulista de Cubatão, “ela é mais mineira que muito mineiro”, na visão de Wanderley. “É uma mulher que pôs a cozinha mineira no colo e foi parar em vários lugares do mundo, para cozinhar e levar nossa tradição”, afirma.