Aos 31 anos, o chef Alexandre Figueiredo Drumond, de Montes Claros, ocupa hoje um espaço sonhado por vários profissionais da gastronomia. Ele é nada mais nada menos que o braço direito do renomado chef francês Erick Jacquin, no restaurante Président, em São Paulo. Formado em Gastronomia pela Funorte, Alexandre disputou a vaga de subchef de cozinha com 800 candidatos e foi o escolhido pelo francês. Em um bate-papo com O NORTE, ele conta como está a nova vida e fala da sua relação com a cozinha desde criança.  Como começou sua história com a cozinha? Minha relação com a gastronomia é bem afetiva, desde criança. A casa sempre cheia, meu pai e minha mãe sempre na beira do fogão. Churrasqueira acesa e eu bem curioso e guloso. Foi aí que comecei a desenvolver meu paladar, querendo saber como tudo era feito, sempre que algo marcava na memória. Tive oportunidade desde cedo de trabalhar com meu pai e irmão em boates, bares e restaurantes que eles tinham. Então, pude passar por todas as áreas dentro de um restaurante: como garçom, copeiro, churrasqueiro, caixa, estoquista, auxiliar de cozinha. Isso me deu uma base fundamental para entender as dificuldades de todos os cargos. Com 17 anos consegui o meu primeiro emprego profissional em cozinha, como sushiman no antigo Wabi Sushibar, em Montes Claros. Desde então, não parei mais de estar na linha de frente das cozinhas.  E como surgiu a ideia de cursar Gastronomia?Para buscar mais conhecimento, evolução e ter espaço no mercado de trabalho cursei Gastronomia na Funorte. Isso me abriu um leque de opções na profissão. Sempre tive como foco não ser apenas mais um no meio de todos, mas ser um profissional de referência na área. Como surgiu o convite para fazer parte da equipe do chef de cozinha francês Erick Jacquin?O convite surgiu quando eu ainda era chef do restaurante El Carbón, premiado restaurante de cozinha espanhola no Jardins, em São Paulo. Lá tive a oportunidade de receber e servir o Erick Jacquin para um almoço. Algum tempo depois, recebi uma mensagem sendo convidado a participar do processo de seleção que haveria para o seu novo restaurante, o Président. Como sempre foi um sonho poder trabalhar com ele, não pensei duas vezes em participar do processo seletivo que reuniu cerca de 800 cozinheiros e chefs de todo o Brasil. Graças a Deus, deu tudo certo e fui selecionado para ser o subchefe do Président. Um dia após o resultado já começamos a trabalhar juntos e faz quase um ano que, além de trabalhar no restaurante, desenvolvemos outros trabalhos em eventos e vídeos para o canal dele no YouTube. Como é sua rotina de trabalho?Atualmente divido minhas horas entre consultorias e o Président, onde tomo conta de uma equipe de 15 pessoas, entre cozinheiros, auxiliares, divididos em cozinha quente, confeitaria e panificação. Qual o maior desafio para se tornar um chef?Existem inúmeros desafios desde o início. Para ser chef não basta saber cozinhar muito bem e extrair o melhor de cada ingrediente. Vai muito além disso. É preciso saber muito bem como gerenciar pessoas, equipes, fornecedores, padrões, para que você possa ter uma engrenagem rodando a todo vapor. Quais os critérios na seleção dos ingredientes para sua cozinha?Um critério muito importante, antes de tudo, é entender qual a sazonalidade da região onde estou durante as estações do ano, para que eu possa, a partir disso, buscar os melhores e mais frescos ingredientes, orgânicos quando possíveis. O que você mais aprecia na culinária brasileira?A valorização dos ingredientes regionais, o “terroir”. 

O chef Alexandre Drumond ensina como fazer um carré de cordeiro bem acessível e cheia de sabor

 ARQUIVO PESSOAL /Carré de Cordeiro

Carré de Cordeiro com redução de vinho e legumes confitados
Ingredientes
Peça de carré de cordeiro limpa (média 6/8 ossos) - 1 unidade
Vinho tinto seco - 1 litro
Conhaque - 50 ml
Minicebola branca - 10 unidades
Tomate cereja - 10 unidades
Rabanete - 5 unidades
Abobrinha - 1 unidade
Manteiga - 60 gramas
Azeite extra virgem - 60 ml
Tomilho a gosto
Sal e pimenta a gosto

Preparo
Tempere com sal e pimenta o Carré de Cordeiro já limpo. Em uma frigideira já aquecida, acrescente a manteiga, o azeite, o tomilho e o cordeiro. Sele dos dois lados por 5 minutos. Ao final retire a gordura e flambe com conhaque. Transfira para uma assadeira e leve ao forno por mais 8 minutos a 200 graus. Na mesma frigideira do cordeiro acrescente o vinho, sal e pimenta a gosto e deixe reduzir pela metade.
Para os legumes Confit: em uma assadeira, dispor todos os legumes limpos e higienizados. Regar com azeite, sal e pimenta a gosto e levar ao forno por 1 hora a 50 graus.

Compartilhar