Os vegetais estão cada vez mais presentes nas cozinhas – influência da adoção de estilos de vida mais saudáveis e de filosofias como vegetarianismo e veganismo, que crescem a passos largos. Mais do que coadjuvantes, utilizados em guarnições, podem (e devem!) ser encarados como ingredientes principais. Basta comprá-los, combiná-los e prepará-los da maneira certa. 

Adepto de uma culinária natural, que preza ingredientes frescos – vão da horta à mesa –, o chef italiano radicado em Belo Horizonte Massimo Bataglini diz que o segredo é escolhê-los no período de safra. Naturalmente maduros, fornecem sabor e textura ideais para brilharem em qualquer receita. 

Outra dica do cozinheiro é “enxugar” os preparos. “Comprar na época certa faz toda diferença, pois o produto estará impecável. Outra coisa é não colocar ingredientes demais, que podem competir pelo brilho. Ao fazer uma abóbora, por exemplo, faça-a bem feita, mas evite os detalhes”.
 
MENOR É MELHOR
Massimo também sugere escolher legumes menores, dica que vale para abobrinha e berinjela, dois dos mais utilizados por quem quer privilegiar o que vem da terra e, de quebra, reduzir o consumo de carne. “Têm menos água. Portanto, mais sabor, e o aproveitamento torna-se melhor também”, justifica o chef.

Professora de culinária, Sabrina Gomide também é categórica ao dizer que qualquer legume pode virar iguaria, até mesmo o jiló, rejeitado por muita gente. O segredo, segundo ela, está em definir o resultado esperado para, então, escolher o método mais adequado de preparo. “Pode ser servido com um molho, empanado e frito ou até mesmo virar um caldo muito saboroso. Se o que se tem na geladeira são berinjelas, é possível assá-las, refogá-las ou fritá-las. Caprichar nos condimentos também é fundamental”, ensina a professora. 

Sabrina reforça que a versatilidade está também em adaptar receitas tradicionais como quiches, espaguete e massas de lasanha ou de canelone, por exemplo, que, originalmente, levam farinha e recheios ou molhos de carne, lançando mão dos ingredientes naturais.
 
MUITAS UTILIDADES
Vegetariana há 13 anos, autora do Viver De Quê? (site, Instagram e canal no YouTube) e, agora, estudante de gastronomia, Débora Campos sabe melhor do que ninguém das mil e uma utilidades do que vem do campo. “Quem sabe cozinhar receitas vegetarianas cozinha qualquer coisa. Aprendemos a usar ervas, temperos, condimentos e a ir experimentando as infinitas possibilidades”, afirma. 

Rainha das “invencionices”, a couve-flor pode virar até carne. Acredite! Na cozinha de Débora, preparada inteira e acompanhada por molho chimichurri – tradicional em países carnívoros, como Uruguai e Argentina –, ganha toque extra para virar estrela sobre um caprichado risoto.

Até a abobrinha italiana, sem graça, na opinião de muitos, pode ser transformada em entrada ou petisco para ninguém botar defeito. Basta “empanar” e servir com molho especial (confira receita ao lado). O mesmo vale para a popular abóbora. Menina versátil, presente em qualquer cozinha, pode virar de caldo a quibe. 

“É um superalimento, além de muito nutritivo. Quem quer ter uma alimentação saudável não tem desculpa, é só usar a criatividade”, reforça Débora Campos. 

RECEITA
Tempurá de abobrinha
 
– Ingredientes:
1 ou 2 abobrinhas italianas cortadas em tiras finas
Água com gás bem gelada para dar o ponto
80g de farinha de trigo
190g de amido de milho
Sal a gosto
Óleo para fritar
 
–Modo de preparo:
Reserve a abobrinha cortada. Misture os ingredientes secos em outro recipiente e adicione água aos poucos até obter uma massa grossa. Passe as abobrinhas na massa e frite-as em óleo bem quente (190°C). Absorva o excesso de óleo em papel toalha. Sirva ainda quente. 
 
Molho de mostarda e agave
– Ingredientes:
2 colheres de sopa (30ml) de mostarda
1 colher de sopa (15ml) de vinagre branco
2 colheres de sopa (30 ml) de azeite
2 colheres de sopa (30 ml) de agave;
Sumo de 1 laranja
Sal e pimenta do reino a gosto
 
– Modo de preparo:
Incorpore todos os ingredientes com fouet ou garfo. 

RECEITA
Quibe de abóbora assado
 
– Ingredientes:
2 xícaras de trigo para quibe
3 xícaras de creme de abóbora japonesa
1 xícara de farinha de rosca
1 colher de sal marinho
1 dente de alho
½ cebola média picada grosseiramente
4 colheres de chia hidratada em ½ xícara de água
2 xícaras de água quente (para hidratar o quibe)
2 colheres de tomilho ou orégano
2 xícaras de cenoura ralada (ralo fino)
Castanhas (opcional)
 
– Modo de preparo
Esquente 4 ½ xícaras de água. Hidrate a chia em ½ xícara. Bata o restante da água no liquidificador com temperos. Em uma tigela, deixe descansar por 10 minutos o trigo, a chia hidratada e a água temperada. Acrescente o creme de abóbora e a cenoura, coloque a farinha de rosca e misture bem. Ajuste o sal. Coloque a massa em forma untada com óleo. Por cima da massa, uma camada fina de maionese. Asse por 20 a 25 minutos a 250°C.

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