(OSVALDO CASTRO/DIVULGAÇÃO)
Comer com os olhos não é mera força de expressão, ao menos quando o assunto são sobremesas. Arremate perfeito de uma refeição, vêm sendo cada vez mais minuciosamente elaboradas – e empratadas! – para aguçar a visão antes mesmo de chegar à boca.
Especialista em confeitaria francesa, cuja marca registrada é justamente o cuidado com a apresentação, a chef pâtissier Mariana Correa, da La Parisserie, diz que tão importante quanto o sabor do doce é a forma de levá-lo à mesa.
“É um quesito bastante considerado, pois entende-se que começamos a comer com o olhar. Sendo assim, a sobremesa deve estar sempre impecável, tanto no sabor quanto no visual, e só levar, na decoração, aquilo que estiver na receita”, coloca.
A alquimia da montagem perfeita começa pela escolha de sabores e texturas. Quanto mais atenção a detalhes, melhor. “Não é obrigatória uma decoração ‘nível hard’, com glaçagens espelhadas e coloridas, peças decorativas em chocolate ou açúcar nem formatos inusitados. Torta simples e bem feita pode dizer tudo”.
PREFERIDAS
Uma das sobremesas preferidas da confeiteira é a torta de maçã, que leva lâminas finíssimas da fruta cuidadosamente dispostas sobre a massa. Dentre as receitas mais “modernas”, a eleita é a torta gourmangue, finalizada com geleia de manga espelhada.
“A diferença está nos detalhes: a coloração da massa amanteigada de uma torta bem assada, o nivelamento, sem rachaduras, um creme não empelotado ou mesmo as cores das frutas, maduras, mas firmes”, descreve.
Tão importante quanto caprichar na montagem é ter certeza da harmonia dos ingredientes na boca. “Doces são verdadeiras joias. Acredito que, por isso, impliquem em apresentações tão belas. Ideal, porém, é garantir o sabor, pois é o que trará o cliente de volta”, acrescenta.
PERFEIÇÃO
À frente de um famoso restaurante italiano na capital, o chef Matheus Paratella também é adepto da busca pela perfeição quando o assunto é a etapa mais doce de um banquete. Uma das sobremesas clássicas do estabelecimento leva dois dias até poder ser servida. Antes de chegar à mesa, ainda passa pelo menos dez minutos sendo “desenhada” pelas mãos do chef.
“O processo começa sempre pela estética, pois, querendo ou não, é o primeiro impacto. Escolhidas e cozidas com critério, as peras são cortadas em leque e servidas acompanhadas por crocante de avelã acomodado no fundo do prato, quenelle de sorvete e creme inglês de limão siciliano”, descreve Paratella, referindo-se à pera ao vinho.
“A estética tem valor tanto nos doces quanto nos salgados, mas, no caso das sobremesas, conseguimos brincar um pouquinho mais, ser mais criativos”, diz o chef.