Nesta Sexta-feira da Paixão e domingo de Páscoa, o bacalhau e outros tipos de peixes ganham status de estrelas do almoço em família. São vários os tipos em destaque nos mercados e, por isso, o consumidor deve ficar atento na hora das compras.

Um dos queridinhos nesse período, o bacalhau tem particularidades que muita gente desconhece, o que acaba fazendo com que o consumidor leve gato por lebre.

Somente podem ser chamadas de bacalhau as espécies Gadus morhua (Bacalhau do Porto), Gadus macrocephalus (Bacalhau do Pacífico), Gadus ogac (Bacalhau da Groelândia) e Boreogadus saida, conforme o pesquisador e professor do Programa de Pós-graduação de Biologia de Vertebrados da PUC Minas Daniel Cardoso de Carvalho. As outras espécies são consideradas peixe salgado seco, por apresentarem carne de qualidade inferior às espécies de bacalhau.

As características do verdadeiro bacalhau, principalmente o do Porto, são postas mais grossas e de coloração levemente amarelada quando salgada. No cozimento, separa-se em pedaços uniformes (lascas) e, além disso, apresenta linha lateral bem perceptível e cauda toda escura.

O famoso Saithe, por exemplo, não é considerado bacalhau, segundo norma do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). O peixe tem um sabor mais forte e cor mais escura e é mais utilizado para fazer bolinhos, saladas e ensopados, pois a carne desfia com facilidade.
 
INFORMAÇÃO
Com base nessa norma, as indústrias são obrigadas a informar, na rotulagem dos produtos, se é bacalhau ou peixe salgado. “As espécies próprias para o bacalhau são mais raras, têm a carne mais macia e os filés maiores, por isso são mais caras”, explica o pesquisador.

O assessor jurídico do Procon de Belo Horizonte, Felipe Santos Ferreira, alerta que a publicidade deve trazer informações claras do produto ofertado. Caso isso não ocorra, a propaganda é considerada enganosa. “O consumidor, nesse caso, pode acionar os órgãos de defesa”, detalha.
 
FALSIFICAÇÃO
Além do bacalhau, outras espécies também são “falsificadas”. O bacalhau e o surubim são os peixes mais “falsificados”, de acordo com pesquisas realizadas pela equipe da PUC Minas feita entre os anos de 2013 e 2018. Segundo o professor Daniel Cardoso de Carvalho, foram encontrados peixes como Pollachius virens (Polaca do Alasca) sendo vendidos como bacalhau.

Em produtos processados de bacalhau, também foram detectadas misturas com Merluza e Saithe. Já o surubim, apresentou maior taxa de fraude em produtos filetados e postas, quando comparado com o peixe inteiro.

Para identificar exatamente qual espécie de pescado está sendo comercializada, os pesquisadores da PUC contaram com auxílio da metodologia denominada de DNA barcoding.

BACALHAU À ZÉ DO PIPO
1 posta de lombo de bacalhau (demolhado)
400 ml de leite
2 cebolas médias
4 colheres de sopa de azeite
2 folhas de louro
½ xícara grande de maionese
3 gemas de ovo
2 unidades de batata para purê
100 g queijo parmesão ralado
100 ml de leite para o purê
Sal QB
Cozinhe o bacalhau em leite fervendo. Enquanto isso, frite as cebolas no azeite e acrescente as folhas de louro. Quando o bacalhau estiver cozido, coloque-o numa vasilha de barro e acrescente as cebolas, uma camada de maionese e o purê. Passe as gemas, polvilhe com queijo ralado e leve para gratinar no forno. Sirva quente.

PEIXE MARINADO
- Para a primeira marinada
Água
50 ml de Vinagre de maçã
Suco de um limão
Pasta de 6 dentes de alho
15 g de gengibre em pasta
Sal (a gosto)
Peixe vermelho ou St. Pierre inteiros

- Para a segunda marinada
3 copos de iogurte natural
1 ovo batido
15 g de farinha de trigo
1 dente de alho em pasta
5 g de gengibre em pasta
suco de 1 limão
1/2 colher (café) semente de erva doce
2 colheres (café) de páprica picante
1/4 colher (café) açafrão em pó
1/4 colher (café) de garam masala
Sal (a gosto)

- Para a finalização
6 colheres (sopa) de azeite
Suco de 1 limão
50 g de manteiga derretida
Palito de churrasco

- Modo de preparo:
Para primeira marinada: Em uma vasilha, coloque a água, o vinagre, o suco de limão, o alho, o gengibre e o sal. Misture bem os ingredientes. Faça 3 incisões nas laterais dos peixes e mergulhe-os no líquido preparado por 20 minutos.

Para segunda marinada: em uma vasilha, coloque o iogurte, o ovo, a farinha de trigo, o alho, o gengibre, o suco de limão, as sementes de erva doce, a páprica, o açafrão, o garam masala e o sal. Bata todos os ingredientes até obter uma mistura homogênea. Passe os peixes nessa mistura (mantendo os temperos da primeira) e deixe marinar por mais 30 minutos.

Finalização: Introduza espetos nos peixes, da cauda até a cabeça, e asse em forno pré-aquecido, a 180ºC, por 6 a 10 minutos, pincelando com o azeite de vez em quando. Depois, coloque os peixes em uma travessa aquecida e sirva-os, regando com o suco de limão e a manteiga derretida.