Conhecida pelas propriedades nutricionais, uma vez que ajuda no funcionamento do intestino, promove saciedade e regula a glicemia e o colesterol, a biomassa de banana verde, queridinha de quem busca manter a silhueta em dia, é também um curinga na cozinha. Espessante natural, garante consistência cremosa a receitas doces e salgadas, substitui ingredientes calóricos, como creme de leite e leite condensado, e dá um upgrade em pratos tradicionais, como o feijão cozido.

Adepta do creme natural, que pode ser feito em casa com bananas verdes cozidas em um pouquinho de água, a terapeuta ayurveda e chef funcional Xanda Fogaça diz que o segredo dos preparos com biomassa está no tempero. “Dá para brincar experimentando, já que o sabor original é bem neutro. Gosto muito de salsinha, cebolinha, páprica, cúrcuma e curry nas salgadas. E dos açúcares do bem, o de coco, mel, melado de cana e rapadura, além de canela, cravo e anis estrelado nas doces”, diz.

AMIDO RESISTENTE
Uma das principais dicas da profissional para quem vai produzir a biomassa em casa (ela também pode ser comprada pronta em lojas de produtos naturais) é manter as características que fazem dela um amido resistente, ou seja, que não é interpretado pelo organismo como açúcar. Para isso, é importante ficar de olho no ponto da banana.

A fruta deve chegar, no máximo, ao grau dois (de quatro estágios possíveis) de amadurecimento – quando está verde-amarelada. Do contrário, a receita ficará adocicada e terá as propriedades de um amido comum, tal como a banana in natura.

Depois de pronta, dependendo da temperatura ambiente e até do recipiente em que for guardada, dá para armazená-la na geladeira por até sete dias ou, no congelador, por até cinco meses.

Como substituto de outros espessantes, a proporção de uso é de um para um, ensina Xanda. Isso significa que a quantidade a ser usada numa receita de brigadeiro, por exemplo, deve ser a mesma de leite condensado do prato tradicional.

MEIO A MEIO
Quem não quiser abrir mão totalmente dos ingredientes tradicionais em certas receitas, muitas vezes os responsáveis por conferir sabor ao prato, pode substituir metade da medida pela biomassa, diz a nutrichef Pâmela Sarkis.

A dica também vale para preservar a cor natural dos preparos, já que a biomassa é amarronzada. “O estrogonofe com 100% de biomassa, por exemplo, vai perder aquele tom rosinha e ficar cinza. Alguns pratos também podem acabar empapados. Nesse caso, sugiro adicionar uma parte de gordura para hidratar”, ensina.

RECEITA
Brigadeiro de biomassa
– Ingredientes:
1 xícara de biomassa de banana verde amolecida
1/2 xícara de água
1/2 xícara de açúcar de coco ou xylitol
2 colheres de sopa de manteiga ghee
1/2 xícara de cacau em pó
1 pitada de sal marinho

– Modo de preparo:
Coloque o xylitol ou o açúcar de coco em uma panela com 2 colheres (sopa) de água e deixe virar um melado. Adicione a biomassa e incorpore o melado. Coloque um pouco de água (cerca de 2 colheres) aos poucos até diluir. Adicione o cacau, abaixe o fogo e misture todo o tempo. Vá adicionando água até acabar. Mexa por uns 10 minutos, depois adicione a ghee e a pitada de sal.
Essa parte requer paciência. Misture por 20 a 30 minutos sem parar até chegar a uma textura bem cremosa de brigadeiro. Praticamente até quase queimar. Se desejar acrescente algumas gotinhas de extrato de baunilha. Desligue o fogo e deixe esfriar.

Receita da terapeuta ayurveda e chef funcional
Xanda Fogaça

Molho vegano de açafrão e castanha
– Ingredientes:
1 xícara de chá de castanha do Pará*
100 gramas de biomassa de banana verde
300 ml de leite de amêndoas ou de castanhas*
2 colheres de sopa de farinha de castanhas
1/2 colher de chá de sal rosa
1 colher de chá de açafrão
1 pitada de noz moscada
1/2 colher de chá de gelatina incolor

– Modo de preparo:
Coloque a castanha do Pará para hidratar de preferência um dia antes em água filtrada, na geladeira. Escorra e reserve. Bata todos os demais ingredientes no liquidificador e cozinhe em fogo baixo para engrossar.

*Se preferir, substitua o leite de castanhas por leite comum e a castanha do Pará por 1/2 caixinha de creme de leite

Receita da nutricionista e chef funcional Pâmela Sarkis