Para falar sobre a receita desta sexta-feira, o chef montes-clarense Gui Soares voltou no tempo, cerca de dez anos atrás, quando dava os primeiros passos na gastronomia. Gui entrou no mundo gastronômico pelas portas do restaurante italiano Donna Dining Club, na famosa Jurerê internacional, em Florianópolis (SC). Foi lá que conheceu o chef Hugo Olaechea, um peruano, cozinheiro no mesmo restaurante. Hugo se tornou chef do restaurante e está por lá até os dias de hoje. 

“Com ele, aprendi a fazer o ceviche. Um prato peruano ensinado por um peruano”, conta.

Gui faz questão de frisar que, na receita original, é utilizado o peixe branco, embora nos restaurantes de comida japonesa, mundo afora, o salmão é o preferido do público. E é com ele que a receita de hoje será apresentada. Mas segundo o chef, você pode utilizar o peixe de sua preferência, como o namorado, a tilápia, o peixe prego. 

Para o chef, o segredo do prato é que os ingredientes da receita se unem e formam um sabor único e inesquecível: o sabor de peixe extremamente fresco, aliado à acidez do limão, à picância da pimenta, ao frescor do coentro e a crocância da cebola é uma alquimia perfeita. 

Antes de se aventurar, conheça um pouco mais do chef Gui Soares, neste bate- papo. Confira!
 
A culinária oriental, em especial a consumida de forma crua, como sushi e sashimi, se tornou muito popular no Brasil. Em Montes Claros é diferente?
A culinária oriental é sem dúvida uma das que mais cresce em todo o mundo e aqui em Montes Claros, não é diferente. Uma prova disso é a quantidade de novos restaurantes abertos nos últimos anos em nossa cidade.
 
Durante a pandemia, o mercado de trabalho continua aquecido?
É claro que o mercado, como um todo, sofreu e está sofrendo bastante nesse período, entretanto houve uma melhora significativa no delivery onde trabalho.
 
Diversos tipos de sushis são comercializados, alguns muito exóticos. Tem aqueles recheados com frutas. Enfim, são muitas variedades. Como é aceitação dos consumidores?
A princípio, existe certa resistência, afinal é diferente do que estamos acostumados. No entanto, se for apresentado da maneira correta, certamente os clientes se apaixonam por ela. Por isso, quando for experimentar, comece pelos fritos e grelhados, pois se assemelham mais a nossa culinária e aos poucos vá experimentando os crus.

Se for começar pelos fritos, o ideal é começar por quais?
Pelos hots e pelos uramakis, que o recheio é grelhado. Outra boa pedida é iniciar com alguns flambados, como os niguiri de salmão e o Joe de salmão. Quem ainda não está muito acostumado, peça o sushi com frutas. As mais usadas são morango, abacate e manga, mas usamos geleias de pimenta e de algumas outras frutas também, além é claro, de chocolate.
 
Já pensou em colocar recheio com frutas do cerrado?
As frutas do cerrado, em geral, têm um sabor muito marcante e a culinária japonesa, um sabor mais suave. A combinação fica um pouco prejudicada por isso. Entretanto, aqui vai um spoiler: estamos trabalhando em dois sabores de sushi que pretendemos lançar muito em breve, com pequi e araticum, o famoso panã. O resultado está nos surpreendendo.
 
Dá uma trabalheira, pra muita gente, usar o hashi não é? Como usar corretamente?
O hashi, embora pareça um bicho de sete cabeças, é muito simples o seu manuseio. Basta um pouco de insistência, que terá sucesso.
 
Nesse universo, é possível criar novas opções para o cardápio? O que tem de novidade?
A gastronomia em geral é fascinante pela sua versatilidade, e a culinária oriental não é diferente, a combinação de sabores e texturas é impressionante. Como falei antes, ela já incorporou o ceviche, prato típico peruano e várias influências da culinária mexicana. O próprio uso das frutas, e de sabores apimentados são uma novidade. O Joe com guacamole é um exemplo disso.
 
Qual a lição mais valiosa que aprendeu na cozinha oriental?
Sem dúvida, o carinho e a delicadeza para com os ingredientes; saber tirar o melhor de cada um deles e ver o quanto o resultado nos surpreende, afinal, comemos também pelos olhos.

Agora, vamos à receita:

Ingredientes
300 gramas de filé de salmão fresco cortado em cubos
1 pimenta dedo de moça sem sementes cortada em pedacinhos bem pequenos
1 cebola roxa média cortada em lâminas. 
Coentro em folhas a gosto
Suco de três limões (100 ml)
Um fio de azeite de oliva (opcional)
Sal a gosto