Fisgada pela gastronomia

Gente e Ideias / 02/06/2018 - 11h30

Dilma Pimentel Lima nasceu em Guanambi (BA). Veio para Montes Claros em 1992 fazer curso preparatório para ingressar na universidade. Fez um único vestibular e entrou na Faculdade de Direito em 1993. Militou na advocacia por mais de 15 anos, com muito zelo, dedicação e paixão, ganhou respeito, foi professora universitária, exerceu a função de oficial de Justiça e foi fisgada pela gastronomia paulatinamente. Ela embarca neste ano para a maior feira da América Latina, no Peru.

“Recordo-me de meu primeiro ano na cidade de Montes Claros, quando fazia cursinho e tinha necessidade de fazer amizades. Foi quando comecei a engatinhar na cozinha, como método para atrair amizades: criei minha primeira receita, bolo de sorgo, uma semente incomum, de farinha nutritiva e escura, que dava coloração de cacau no bolo e um sabor bem distinto; depois testei ambrosia, dentre outras, e convidava colegas para degustação”, conta. 

Nessa época, Dilma trilhava os primeiros passos de profissional da cozinha, sem nunca ter ouvido falar de gastronomia como profissão, certa de que a advocacia seria sua atividade definitiva.

“Decepcionei-me por muitas vezes com a Justiça e me inquietava e irresignava de ter que depender tanto de uma máquina morosa e parcial para que meu trabalho frutificasse”, diz.

Foi aí que Dilma resolveu se aprimorar e se especializar. Primeiro em antepastos italianos, com receitas autorais; perpassou por antepastos indianos e, aos poucos foi comercializando. Depois encabeçou os festivais beneficentes de comidas típicas como trabalhadora voluntária, e assim se consagrou como chef, mesmo sem saber que isso poderia ser uma profissão rentável e feliz.

“Comecei a enviar, despretensiosamente, receitas para o site ‘Tudo Gostoso’ e ganhei um concurso de culinária com uma delas – um cheesecake de jabuticaba –, cujo prêmio foi uma máquina de fazer pão”, conta Dilma. Leia mais na entrevista abaixo.
 
Qual é o melhor ingrediente do Norte de Minas?
Qualquer ingrediente é bom nas mãos de um bom chef. O ingrediente não é tão importante quanto é o seu manuseio, cocção, a sacralização que envolve todo seu preparo. Antigamente era usual copiar a gastronomia de países renomados, hoje é valorizado destacar produtos regionais, extrair um excelente prato de um maxixe, de um quiabo, de fava, de ingredientes frescos. Apesar de óbvios, o pequi, a carne de sol, a rapadura, o andu são ingredientes amados pelo norte-mineiro (e não só por ele) e dificilmente cairão de moda. Os frutos do nosso Cerrado só vêm enriquecer essa cultura gastronômica, dando mais possibilidades de inovações.
 
Quais chefs te servem de inspiração e por quê?
Vou falar apenas de três brasileiros, dentre vários que conquistaram minha admiração: Alex Atala, Roberta Sudbrack e Thiago Castanho. Os três supervalorizam os ingredientes regionais (culinária de raiz), buscando conexão do alimento com a região e preservando a herança gastronômica do país. 
 
Montes Claros conta com o curso de Gastronomia na Funorte.
Inquestionavelmente, a faculdade de gastronomia em Montes Claros deu nova cor à gastronomia do Norte de Minas, fazendo com que o mercado se tornasse mais exigente, qualificando profissionais, gerando novos empregos, mudando a qualidade e estética dos pratos, dos restaurantes mais sofisticados ao boteco mais simples, todos querendo dar um toque gastronômico aos pratos. Os profissionais, por consequência, passaram a ter mais visibilidade e oportunidades de empregos.
 
Qual é o seu melhor prato?
Dizem por aí que meu bolo é inigualável, que minhas tortas salgadas são inesquecíveis, que meus caldos e cremes aquecem o coração, mas o que mais identifica meu trabalho com minha assinatura, creio, são meus antepastos, caponata de berinjela, antepasto de abobrinha com champignon, relish de pepino agridoce, pestos e chutneys diversos, geleia de pimenta. São receitas absolutamente autorais e especiais.
 
Como foi a experiência de participar do programa “É de Casa”?
O programa queria apresentar uma receita de pão australiano, aquele tão aclamado servido no Restaurante Outback. Daí pesquisou as receitas mais bem avaliadas da internet, peneirou umas cinco e testou na cozinha do programa, sendo a minha a vencedora. A roteirista e caçadora de histórias do programa, Renata Daflon, entrou no meu Facebook e passou uma mensagem convidando-me. O programa ao vivo tem duração de 3 horas, mas fui com dois dias de antecedência, cozinhei na cozinha laboratório da Globo, que atende o “Mais Você”, o “É de Casa” e a novela medieval, contando com oito gastrólogos experientes, que me receberam superbem. Aliás, toda a equipe do programa me recebeu com toda honra e respeito, e isso só consagra um trabalho que venho realizando de modo cauteloso e comprometido, trazendo reconhecimento e destaque não apenas para a pessoa de Dilma, mas para nossa região.

RECEITA
Pão Recheado

- 3 ovos
- 2 cebolas médias (uma para a massa outra para o recheio)
- 375 ml de leite morno
- 125 ml de óleo
- 2 tabletes de caldo de galinha
- 1 colher (sopa) rasa de açúcar
- 1 sachê de fermento biológico seco/em pó (ou 2 tabletes frescos)
- 1 kg de farinha de trigo
- 500g de linguiça calabresa
- 5 tomates (italiano) picados
- 15 azeitonas picadas
- 2 gemas para pincelar, pimenta, orégano, salsa, cebolinha, sementes de gergelim (opcional)
 
Modo de Preparo:
 
- Bater no liquidificador 2 tabletes de caldo de galinha com o leite morno
- Acrescente 2 tabletes de fermento para pão
- Em seguida, os ovos, a cebola, o óleo e o açúcar - Se for o fermento biológico seco/em pó, bata no liquidificador tudo, exceto a farinha de trigo e o fermento seco, que serão misturados num bowl junto à parte líquida
- Depois, despeje em um bowl e coloque a farinha até desgrudar dos dedos
- Depois que desgrudar das mãos, coloque a massa sobre uma bancada para sovar 
- Não espere a massa dobrar de volume para abri-la e colocar o recheio
- Espere crescer depois – há quem gosta de esperar a massa 
dobrar de volume para depois rechear
- Em seguida, rale (ou processe no multiprocessador) as calabresas e uma cebola
- Pique 5 tomates, cebolinha e salsinha 
(ou coentro), cerca de 
15 azeitonas num recipiente à parte e junte à calabresa processada
- Divida a massa em 6 partes (seis pães grandes) e abra, individualmente, com um rolo
- Aplique o recheio sobre a massa aberta (na espessura de uma massa fina de pizza) e enrole (sem apertar) feito um rocambole, fazendo pequenos cortes nos pães, de modo a aparecer o recheio
- Coloque no tabuleiro já untado, enrole os próximos
- Espere crescer antes de levar para assar
- Se quiser uns pães mais bonitos, é só pincelar com uma mistura de gemas, azeite e um pouco de açúcar, salpicando gergelim por cima
- Coloque, então, para assar em forno brando

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