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Bebida mais popular do mundo – e produzida com maestria pelos mineiros –, o café guarda em uma xícara muito mais do que sabor e aroma. Uniformidade, ausência de defeitos, doçura, intensidade das notas, acidez, corpo e equilíbrio são alguns dos quesitos usados para orientar a classificação da bebida.
No topo da pirâmide de qualidade aparecem os especiais, que, de 0 a 100 pontos, conseguem no mínimo 80. Na base, estão os inferiores, comerciais e comerciais finos, cuja soma varia de 60 a 80. Para chegar ao veredicto, os provadores avaliam cinco xícaras de cada amostra em três temperaturas e dez atributos, conferindo notas de 0 a dez em cada um.
Especialista em café, Ensei Neto explica que a categorização do produto é uma premissa comum às commodities. “Por se tratar de uma semente, passa, primeiro, pela fase de preparação, que é a torra, em seguida pela avaliação, da bebida pronta, e a partir de então, após avaliada a qualidade, são definidos os preços”, detalha.
QUESITOS
Dentre os quesitos avaliados estão fragrância e aroma, uniformidade, ausência de defeitos, doçura, sabor, acidez, corpo, finalização, equilíbrio e a avaliação final. Ensei Neto explica que quanto mais madura a fruta, mais naturalmente doce será a bebida. Da mesma forma, mais encorpada.
O contrário, por sua vez, indica um produto feito com grãos verdes ou “de vez” e que, assim como acontece com frutas não maduras, prejudicam qualidade e sabor. “É mais ou menos como a jabuticaba, que quando está verde ou de vez ‘amarra’ na boca”, compara o especialista, referindo-se à adstringência, característica considerada defeito.
Ausente na degustação feita por nós, apreciadores comuns da bebida, a acidez tem relação com o local de plantio. Em Minas, por exemplo, existem quatro regiões produtoras: Cerrado Mineiro, Sul de Minas, Chapadas de Minas e Matas de Minas. Cada uma com peculiaridades quanto ao relevo e, portanto, quanto à qualidade do grão e da bebida pronta.
QUALIDADE DA PLANTA
Coordenador de Café da Emater-MG, Bernardino Cangussu ressalta que o retrogosto (sensação deixada pela bebida na boca) está relacionada à qualidade do grão e à forma de preparo. “A melhor característica está na árvore. Quando o grão é retirado é importante preservar suas características. Um bom processo de pós-colheita, secagem e armazenamento é fundamental, assim como a torra”, detalha.
Segundo Cangussu, encontrar o equilíbrio da torra é essencial para extrair o máximo sabor do produto, assim como compatibilizar a quantidade e a temperatura da água usada. “A água deve passar pelo pó e retirar suas melhores características. Pressão da máquina (no caso do expresso) e limpeza também afetam a qualidade. O café pode ser excepcional e ter a qualidade prejudicada no preparo”, reforça.
Concurso premia melhores de Minas
Há 14 anos, um concurso realizado em solo mineiro premia os melhores cafés do Estado, o maior produtor mundial do grão. Este ano, 22, de um total de 2.060 inscritos, levaram a melhor nas categorias natural e cereja descascado. Os lotes dos dois primeiros classificados serão vendidos por US$ 1 mil a saca – mais que o dobro do valor convencional pago por 60 quilos do produto (cerca de US$ 430).
Os cafés com maior pontuação passaram pelo crivo de 17 provadores e desbancaram número recorde de inscritos. Dois dos vencedores, ambos de Espera Feliz, na região das Matas de Minas, venceram ainda na premiação de mulher empreendedora e prêmio sustentabilidade.
Coordenador das provas, realizadas em Guaxupé, no Sul de Minas, e gerente-geral da Emater no município, Willem de Araújo explica que as amostras – apresentadas espontaneamente pelos candidatos – foram testadas seguindo preceitos da Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA).
Além de características que valorizam a bebida, apreciadas pelo consumidor, foram considerados aspectos negativos, como amargor, que pesa sobre a qualidade do produto final.
“O mercado tem buscado um perfil diferenciado de café. E o provador, assim como o sommelier, vai em busca disso. Pode ser um sabor vinhoso, de mel, frutas ou ainda mais azedinho, que lembre gosto de uva. Não é simplesmente tomar um café, mas experimentar uma bebida que seja agradável e que faça referência à boa qualidade”, diz.
Promovido pela Secretaria de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais (Seapa) e pela Emater-MG, o 14º Concurso de Qualidade dos Cafés de Minas Gerais recebeu 2.060 inscrições. Mais de 24 mil xícaras foram experimentadas.
Cafeicultores de Campos Altos, Patrocínio, Patos de Minas e Pratinha (Cerrado Mineiro), Francisco Dumont, Angelândia e Diamantina (Chapada de Minas), Espera Feliz e Araponga (Matas de Minas) e Dom Viçoso, Cássia, Oliveira, São Pedro da União e Carmo de Minas (Sul de Minas) estão entre os selecionados.