Peixe como soberano

Escolha certa do pescado e cautela nos temperos dão novo sabor ao cardápio do dia a dia

Patrícia Santos Dumont
Hoje em Dia - Belo Horizonte
02/09/2018 às 07:10.
Atualizado em 10/11/2021 às 02:14
 (André Schrim/Divulgação)

(André Schrim/Divulgação)

Proteína saborosa e saudável, o peixe ainda enfrenta resistência quando o assunto são as refeições do dia a dia. Considerado por muita gente um alimento caro, acaba virando segunda ou até terceira opção, atrás do frango e das carnes vermelhas. A boa notícia é que com um pouquinho de conhecimento é possível escolher pescados com preços acessíveis e que podem ter o sabor transformado com a escolha certa dos temperos.

Cebola, pimentão, coentro e um fio de azeite, por exemplo, bastam na panela da chef Deusa Prado. Especialista em cozinha baiana, ela aposta no sabor genuíno de cada exemplar, fazendo prevalecer a máxima do menos é mais. “Imagina pegar um peixe e colocar canela e alecrim. Não vai dar certo. Agora, pense em lavá-lo e acrescentar só sal, tomate e cebola. Em alguns pratos, o tempero é o rei. Com o peixe não, ele é o soberano”, ensina. 

A moqueca da chef é feita, geralmente, com pescada-amarela, que no Norte do país – de onde “importa” para BH – custa cerca de R$ 12 o quilo. Quem quiser adaptar o prato com um tipo mais barato pode escolher um tipo de carne branca, cujo sabor é mais suave.

“Para ter qualidade, é preciso optar por um peixe que não mude muito de cor, tanto para não atrapalhar o visual da receita, quanto por ter um sabor menos potente”, detalha a chef baiana.
 
EM CONTA
Apreciador de carteirinha de um bom pescado, o chef português Cristóvão Laruça lista opções menos salgadas para o bolso dos mineiros. Quem não abre mão do bacalhau, por exemplo, ingrediente obrigatório nas refeições da Semana Santa, pode substituir o tipo do Porto, mais caro, pelo saithe, vendido salgado e desfiado e que, quando hidratado, rende até 30% mais. 

Sardinha (R$ 7, o quilo, em média), cação (R$ 13) e tamboril (R$ 36 inteiro) são outras possibilidades saborosas e de ótima qualidade, conforme o chef. 

“Dentre os de água doce, a tilápia é uma excelente opção. Atualmente, encontra-se muito (tilápia) em Minas proveniente de aquicultura. São saborosos e têm preço bem em conta”, afirma.
 
ESCOLHAS
Para apurar o sabor dos pescados, Laruça recomenda ervas frescas, como coentro e dill (ou endro), que não mascaram as características originais. Para fugir do perigo, é bom evitar alecrim, tomilho e sálvia, ideais para carnes vermelhas.

Juliano Aguiar Moser também é adepto da tilápia. No estabelecimento dele, o peixe de água doce é servido grelhado ou frito, acompanhado de molho de camarão, purê de batata e arroz branco. No tempero, a dupla sal e alho.

Cocção garante textura e sabor
Escolher bem o pescado e os temperos que irão ressaltar o sabor do prato é meio caminho andado para acertar na receita. Mas ficar de olho no ponto de cozimento também é fundamental para preservar sabor e textura.

O chef português Cristóvão Laruça dá uma dica: na hora de levar à panela, brasa ou forno, escolha baixa temperatura por tempo mais longo ou exatamente o contrário. 

“Numa frigideira bem quente, por exemplo, o tempo de cocção deve ser o suficiente para que o peixe perca a coloração de cru e ganhe uma nova tonalidade”. 

O motivo da delicadeza durante o processo é que os peixes, em geral, apresentam baixo teor de gordura e, ao contrário das carnes vermelhas, quando expostos a temperaturas altas por longos períodos tendem a ficar secos e borrachudos. 

A baiana Deusa Prado ensina outro truque para fazer o pescado brilhar à mesa. Segundo ela, assim como nas carnes vermelhas, os ossos são capazes de fornecer sabor extra aos cortes, nos peixes não é diferente. Ela recomenda, portanto, que a tradicional moqueca seja feita sempre com postas e não com filés.

RECEITA
ESCABECHE DE SARDINHA

– Ingredientes:
500 g de sardinhas
250 g de tomate picado
250 g de cebola picada
5 dentes de alho
1 maço de coentro
Folhas de louro
200 ml de azeite
200 ml de vinagre de vinho branco
Vinagre balsâmico
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto 
 
– Modo de preparo:
Disponha os filés de sardinha abertos (mas sem separar as metades) e limpos sobre uma travessa e tempere com sal e pimenta do reino e um pouco de vinagre balsâmico. Leve à geladeira por 30 minutos. Em uma panela funda, monte camadas de tomate, cebola, alho, coentro, louro e as sardinhas acomodadas fechadas lado a lado e tempere tudo com sal e pimenta. Repita a sequência até usar todos os ingredientes e finalize regando com vinagre e azeite e temperando com mais sal e pimenta. Feche a panela e cozinhe por 40 a 45 minutos em fogo baixo. Depois de pronto, leve o prato à geladeira por pelo menos 12 horas. Sirva frio acompanhado de pães ou ainda como patê, triturando tudo, exceto as folhas de louro.
 
Receita do chef Cristóvão Laruça, do Caravela

RECEITA
Tilápia em crosta de castanha

– Ingredientes:
Filés de tilápia
4 filés de 200g (cada)
2 limões taiti 
1 colher de alho (pó ou flocos)
Sal a gosto 
Azeite
 
Crosta de castanhas:
6 fatias de pão de forma
1 ovo
50ml de leite
50g de castanhas de caju e baru trituradas finas
 
Musseline de moranga:
500g de abóbora moranga
250ml de caldo de legumes
1 colher de manteiga de garrafa
1/2 cebola picada
1 colher de alho
100ml de creme de leite
1 colher de sopa de manteiga
Sal a gosto 
 
Crispy de gengibre:
25 g de gengibre
Óleo para fritar
 
– Modo de preparo:
Crosta de castanhas: esfarele as fatias de pão de forma sem casca. Adicione ovo, leite e as castanhas para formar uma pasta consistente. 
Filés: tempere com sal, alho, azeite e o sumo dos limões. Distribua uma assadeira antiaderente e leve ao forno pré-aquecido a 180°C por 15 minutos. Retire do forno, faça a crosta de castanhas e volte ao forno até tostar levemente os filés (cerca de 8 minutos).
Musseline de moranga: refogue a abóbora com cebola, alho e o caldo. Cozinhe por cerca de 8 minutos. Bata no liquidificador com o creme de leite e a manteiga. Volte o purê à panela, em fogo baixo, e adicione o restante da manteiga finalizando com sal.
Crispy de gengibre: lamine o gengibre e frite em óleo quente, imergindo rapidamente. Reserve para decorar
 
Receita do chef André Rotondo, do restaurante Topo do Mundo

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