Foi-se o tempo em que o pãozinho francês reinava absoluto nas mesas (e padarias) brasileiras. A vez agora é do pão artesanal! Crocante por fora, mais denso por dentro e supersaboroso, vem resgatando a tradição do modo caseiro de preparar a massa e conquistando até os corações, ou melhor, os paladares, mais distintos. 

Original do início ao fim da receita, o pão artesanal diferencia-se do industrial – produzido em larga escala – principalmente pela presença do chamado fermento natural, que pode ser fabricado pelo próprio “padeiro” e produz sabor único e incomparável em cada exemplar que sai do forno. 

O chef boulanger (especialista em pães) José Gomes, professor no curso de gastronomia das Faculdades Promove, em Belo Horizonte, entrega os dois segredos de um artesanal perfeito: modo de preparo e qualidade do fermento. “Por causa disso, a chance de se ter um pão igual em países diferentes é impossível, já que as leveduras presentes em cada ambiente são diferentes também”. 
 
TENDÊNCIA
Para o especialista, consultor na padaria VIpp, em BH, a valorização do produto “caseiro” – cuja massa pode levar até 80 horas para fermentar – tem a ver com um movimento mundial de reconhecimento do que é feito visando mais à qualidade do que à quantidade. “Vivemos o momento da industrialização, em que era preciso dar conta da alta demanda. Agora, retomamos o processo artesanal. As pessoas estão mais dispostas a modificar a rotina, pois entendem que o produto é diferenciado”, afirma o chef. 

Mais delicados e trabalhosos e, portanto, também mais caros, os pães artesanais são versáteis e combinam com quaisquer tipos de ingredientes. A qualidade, frisa o chef, tem mais a ver com o modo de “cuidar” do fermento do que com os outros ingredientes que vão junto na receita. 

Para se ter uma ideia, o fermento mais antigo de que se tem notícia no mundo foi fabricado mais de 150 anos atrás e é usado até hoje. Uma tradicional padaria belo-horizontina também utiliza a mesma matéria-prima há mais de dez anos. 

“Por se tratar de um alimento vivo, que depende das leveduras presentes no ar para fermentar, é preciso que seja diariamente cuidado e alimentado. Senão, morre”, enfatiza o chef boulanger.

RECEITA

Baguete francesa
– Ingredientes:
500 gramas de farinha de trigo especial
300 gramas de água fria
10 gramas de sal
100 gramas de levain (fermento natural)
 
– Modo de preparo (1º dia):
Em uma tigela ou bancada misture a farinha e o sal, adicione o fermento e metade da água e vá sovando enquanto adiciona, aos poucos, o restante da água. Sove até que a massa fique lisa e homogênea – 20 a 25 minutos. Forme uma bola e coloque-a em uma bacia. Cubra com plástico para não ressecar. Deixe em temperatura ambiente por cerca 2 horas. Leve-a à geladeira e deixe fermentar por no mínimo 12 horas.
 
– Modo de preparo (2° dia):
Retire a massa da geladeira e deixe degelar por cerca de 1 hora. Despeje-a sobre uma superfície enfarinhada e divida em três partes iguais. Pré modele em formato de baguete, sem alongar. Deixe descansar por 20 minutos. Cubra com um plástico para não ressecar. Alongue as três baguetes até ficarem com 40 centímetros. Enfarinhe-as e coloque com a emenda para baixo sobre um tecido grosso (linho natural ou lona de algodão). Cubra com um plástico para evitar que ressequem. Deixe fermentar por cerca de 3 horas. 
 
Coloque uma assadeira no fundo do forno e pré-aqueça-o a 240°C por 30 minutos. Coloque também uma assadeira grossa de alumínio e deixa-a pré-aquecer na prateleira do centro do forno. Transfira as baguetes do tecido para uma pá de madeira ou inox e polvilhe com fubá. Faça três cortes com bisturi e deixe-as deslizar sobre a assadeira do centro do forno. A emenda deve estar para baixo. Quando as baguetes estiverem no forno, jogue um copo de água na assadeira vazia colocada no fundo para produzir vapor. Feche imediatamente a porta e tenha cuidado. Use luvas de padeiro e mantenha a cabeça longe da abertura do forno. Asse por 30 a 40 minutos até ficarem bem douradas.

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